Alles über die Verarbeitung von Milch zu Käse und Butter

Schliersee · Käsetag im Freilichtmuseum

Am Rande des altbayerischen Dorfes liegt die Alm. Foto: Markus Wasmeier

Schliersee · Der Pumuckl mag keinen Käse, er sagt in einer Folge, Käse sei verfaulte Milch! Jetzt finde ich den kleinen Kobold wirklich sympathisch aber in dieser Sache liegt er daneben.

Denn der eigentliche Prozess um den es geht, ist die Gerinnung der Milch. Das Käsen, wie man die Herstellung des Käses auch nennt, ist ein uraltes Verfahren, es gibt Abbildungen auf Gefäßen aus der Zeit um 6000 vor Christus, die auf Käse oder zumindest etwas ziemlich Ähnliches hinweisen und aus der Antike ist die Käseherstellung auf alle Fälle bekannt. Zu dieser Zeit begann man auch, den Käse mit Kräutern zu verfeinern und zu würzen. Bei uns in Bayern übernahmen dann die christlichen Klöster das Wissen um die Kunst des Käsens von den Römern, als sich diese beim Zerfall des römischen Weltreichs zurückzogen.

Und um die Kunst des Käsens dreht es sich am 13. August an unserem Käsetag im altbayerischen Dorf. Neben dem Käse geht es auch um die Butter, die ebenfalls aus Rohmilch hergestellt wird. Auf der Alm zum Beispiel war das Käsen und Buttern die einfachste Methode, die Milch transportfähig zu machen. Die Milch wurde in großen Gefäßen gefüllt und durch natürliche Milchsäure geronnen und eingedickt. So entsteht in der Regel Frischkäse, man kann den Käse aber auch reifen lassen. Verwendet man aber Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, das heute auch künstlich hergestellt werden kann, für den Gerinnungsprozess, kann man Hart- oder Weichkäese herstellen, der dann auf alle Fälle lagerfähig ist.

Ähnlich wie beim Frischkäse wird die Masse eingedickt und dann mit der Käseharfe geschnitten. Der Name Käseharfe verrät schon das Aussehen dieses Werkzeugs. Übrigens, je feiner man an diesem Punkt schneidet, desto fester wird später der Käse. Die geschnittene Masse, der Käsebruch wird nun in Formen gepresst. Der so entstandene Käselaib wird noch in Salzlake gebadet, damit sich eine Rinde bildet. Je nachdem, welche Käsesorte man produziert, muss der Käse nun unterschiedlich lange lagern und reifen. Dabei muss der Käse immer wieder mit Salzlake bestrichen werden. Zusätzlich kann man ihn noch mit Edelschimmel impfen um einen Schimmelkäse zu erhalten, wie etwa Gorgonzola oder Camembert.

Sie sehen schon, es ist ganz schön aufwändig, aus einfacher Milch einen edlen Käse zu bekommen. Alles das und noch viele andere Dinge erfahren Sie, wenn Sie uns am Käsetag im Freilchtmuseum besuchen. Auf unserer Alm können Sie sich zum Beispiel ein Bild machen, wie das Ausgangsprodukt, nämlich die Milch, gewonnen wurde und unter welchen Bedingungen der Senner oder die Sennerin samt Hütebub gelebt und gearbeitet haben. Dann bekommt man noch einmal einen ganz anderen Bezug und isst das nächste Käsebrot vielleicht etwas bewußter.

Alles in Butter?

Neben dem Handwerklichen werden ihnen auch viele Hintergründe erzählt und Sie bekommen zum Beispiel eine Antwort auf die Frage, warum man »Alles in Butter!« sagt, wenn man ausdrücken will, dass alles in Ordnung ist. Und wenn Ihnen dann vor lauter Käse und Butter das Wasser im Mund zusammenläuft, dann empfehle ich Ihnen einen Besuch in unserem altbayerischen Wirtshaus »Zum Wofen«, denn dort verwöhnt man Sie mit frischen Schmankerln aus der Küche ebenso wie mit einer deftigen Brotzeitplatte, auf der der Käse und die Butter natürlich nicht fehlen dürfen! Dazu rundet unser selbstgebrautes Museumsbier den Geschmack ab und der Genuss inmitten der Schlierseer Berge ist perfekt. Alles Käse? Nein, das ist wirklich so, überzeugen Sie sich selbst.

Ich freue mich auf Ihren Besuch!
Ihr Markus Wasmeier

Artikel vom 05.08.2023
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