Nicht nur am Aschermittwoch

München · Seefische, also Fische die im Meerwasser leben, enthalten hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine und Mineralstoffe und sind dabei sehr fettarm, von den ausgesprochenen Fettfischen einmal abgesehen.

Aber selbst höhere Fettgehalte, wie sie bei Makrelen, Aalen, Heringen oder Lachs auftreten können, sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht durchaus positiv zu sehen, da Fischöl reich an lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist.

Von besonderer Bedeutung sind hierbei die sogenannten Omega-3-Fettsäuren, die nur bei Seefischen in nennenswerter Menge vorkommen. Im Körper werden aus diesen Fettsäuren Stoffe gebildet, die auf die Durchblutung des Herzmuskels, den Herzrhythmus, den Blutdruck und viele andere lebenswichtige Körperfunktionen positiv einwirken. Darüber hinaus beugen diese Fettsäuren Blutgefäßablagerungen und damit einer fortschreitenden Arterienverkalkung vor. Besonders Kaltwasserfische wie Hering, Makrele oder Lachs sind reich an diesen Omega-3-Fettsäuren.

Besonders hervorzuheben ist der hohe Jodgehalt von Seefischen. So ist Seefisch eigentlich das einzige natürliche Lebensmittel, das uns mit nennenswerten Jodmengen versorgen kann. Zur Verbesserung der Jodversorgung wird empfohlen, 2 x pro Woche Seefisch zu essen. In Süßwasserfischen ist leider kaum Jod enthalten, da Flüsse und Seen ebenso jodarm sind. Ansonsten sollte auf alle Fälle jodiertes Speisesalz verwendet werden.

Fisch ist eines der am leichtesten verderblichen Lebensmittel. Aufgrund des geringen Bindegewebsanteils im Fischfleisch, ist dieses sehr zart und weich, wodurch sich verderbniserregende Bakterien besonders leicht ansiedeln können. Beim Verderb von Fischeiweiß entstehen zudem verschiedene eiweißähnliche Verbindungen, darunter die sogenannten Histamine.

Ein Verzehr von Histaminen kann bei empfindlichen Personen zu Unverträglichkeitserscheinungen verschiedener Ausprägung wie Schwindel, Herzjagen, Übelkeit und Erbrechen oder Kopfschmerzen führen. Beim Kauf von Frischfisch sollte man daher unbedingt auf eine ausreichende Bedeckung mit Crasch-Eis in der Ladentheke achten.

Frischer Fisch hat keinen starken Fischgeruch, das Fleisch ist elastisch und fest. Bei ganzen Fischen kann man die Frische an glänzenden Augen und Schuppen erkennen. Überlagerte Fische besitzen trübe, eingefallene Augäpfel, eine blassere Haut und verlieren ihre Schleimschicht. Die Kiemen verfärben sich dunkelrot bis bräunlich. Frischfisch sollte zu Hause nicht länger als 6 bis 8 Stunden und im Kühlschrank gelagert werden. Tiefkühlfisch hält sich je nach Fettgehalt 2 bis 5 Monate im Tiefkühlfach. Geöffnete Fischkonserven lassen sich im Kühlschrank einen Tag aufbewahren.

Fisch, vor allem das Filet, ist aufgrund seiner kurzen Garzeit ideal für die schnelle Küche geeignet. Tiefgefrorener Fisch muss vor dem Garen nicht aufgetaut werden. Frischer Fisch wird nach der 5-S-Methode zubereitet: säubern, säuern, stehen lassen, salzen und sofort zubereiten.

Artikel vom 28.02.2001
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