Für Mario Gamba ist Pastakochen keine Wissenschaft

„Stets wird nur mit Wasser gekocht“

Rund sechs Kilo Nudeln verdrückt jeder Deutsche im Jahr. Das war nicht immer so, doch seit den fünfziger Jahren geht die Italien-Liebe der Deutschen definitiv auch durch ihren Magen. Pasta und Pizza sind seither so vertraut wie Schweinsbraten mit Semmelknödeln – „Schuld“ daran sind die italienischen Gastarbeiter, die ihre Kochrezepte ins boomende Nachkriegsdeutschland mitgebracht hatten.

Der gebürtige Mailänder Mario Gamba, Wahlmünchner und Gourmet-Italiener, steht in deren Tradition und hat für deutsche Freizeit-Köche, die in der eigenen Küche ein stückweit Bella Italia erleben wollen, das Kochbuch „Pasta!“ herausgebracht (Collection Rolf Heyne, ISBN: 3-89910-354-8, 39,90 Euro). Exklusiv im SamstagsBlatt stellt Gamba hieraus ein Rezept, die „Walnuss-Lasagne“, vor.

Ein „Ciao, Bello!“ sollte man sich besser verkneifen, wenn man Gamba beispielsweise in seinem Bogenhausener Lokal „Acquarello“ trifft: Denn der Gourmet-Koch hasst italienische Klischees. Italiener seien weder lärmend, noch aufdringlich, wie er kürzlich in einem Interview betonte – sondern schlicht überzeugend, indem sie eine Sache spontan machen, „mit der Sonne im Gesicht, ohne direkt auf ein Ziel zu schauen.“

Gamba hatte, was seine Berufsplanung betraf, zunächst ebenfalls nicht zielgerichtet agiert: Bevor er Gastronom wurde, hatte er erst sein Diplom als Dolmetscher für Spanisch und Französisch gemacht. Schließlich aber lernte er das Kochhandwerk im Hotel Palace in St. Moritz, arbeitete später in Frankreich bei Sternekoch Alain Chapel, später bei Heinz Winkler im berühmten Münchner „Tantris“ und in Mailand bei Gualtiero Marchesi. 1994 schließlich eröffnete er sein eigenes Lokal in München. Dies ist inzwischen mit einem Michelin-Stern gekrönt und zählt laut Gault Millau zu den „100 besten Restaurants der Welt“.

Gamba selbst schreibt den Erfolg seiner Küche vor allem der herkömmlichen Nudel zu: „Von einfachster Herkunft adelt sie jedes Gericht“, schwärmt er – und lässt auch in seinem hochwertig verarbeiteten Buch keine Pasta-Mythen entstehen: „Mit großer Wahrscheinlichkeit geht das Wort Pasta auf einen griechischen Begriff zurück, der so viel wie ‚mit Flüssigkeit vermischtes Mehl‘ bedeutet“, schreibt er gleich zu Beginn.

Und: „Ganz gleich, ob traditionelles Gericht oder echtes Kunstwerk – oft stecken nur einige kleine Tricks hinter dem Genuss.“ Überhaupt vertrage sich Pasta mit vielem – „nicht aber mit überzüchteten Chef-de-Cuisine-Allüren. Dazu steht sie viel zu sehr mitten im Leben.“ Denn was auch immer mit den Teigröhrchen oder Teigkringeln angerichtet werde: „Stets wird nur mit Wasser gekocht.”

Artikel vom 02.08.2007
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