Keimlinge und Sprossen

München · Die Chinesen schätzen Keimlinge schon seit etwa 3000 Jahren nicht nur aus Genussgründen, sondern auch wegen ihrer Heilwirkung bei Verdauungsbeschwerden, Muskelerkrankungen und Hautunreinheiten.

Bekommen die verschiedenen Samen das zum Keimen notwendige Wasser, sowie genügend Sauerstoff, Licht und Wärme, so verwandeln sie sich regelrecht zu kleinen Kraftwerken. Keimlinge liefern nicht nur mehr Ballaststoffe als die meisten Frischgemüsearten. Sie weisen auch höhere Konzentrationen an Vitamin C, einigen B-Vitaminen und Vitamin E auf. Ihr Mineralstoffgehalt an Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen ist bemerkenswert.

Zum Keimen eignet sich eine große Vielfalt an Samen: Angefangen von den gängigen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Reis, Hirse und Mais, über Hülsenfrüchte wie Soja- oder Mungobohnen, Linsen und Kichererbsen, bis hin zu den kleineren Kresse-, Alfalfa-, Rettich- oder Senfsamen.

In der Küche lässt sich das Sprossengemüse sehr vielseitig verwenden. Gartenkresse und Sojasprossen sind mittlerweile überall bekannt. Auch die pikanteren Sorten wie Senf-, Rettich- oder die milderen Alfalfa-Keimlinge eignen sich als Brotbelag, im Joghurt-Dipp oder zum Verfeinern von Salaten. Hülsenfruchtkeimlinge passen zu Suppen sowie Eintöpfen oder erfreuen als vegetarische Füllung oder Gemüsebeilage jeden Feinschmeckergaumen. Getreidesprossen, die eher süßlich bis nsusig schmecken, harmonieren besonders in Müslis und Desserts mit den übrigen Zutaten.

Teilweise enthält das Sprossengemüse jedoch auch einige unerwünschte Inhaltsstoffe. Die Staatliche Beratungsstelle für Ernährung und Hauswirtschaft in München empfiehlt, die Keimlinge von Hülsenfrüchten wie Sojabohnen, Kichererbsen und Erbsen vor dem Verzehr zu blanchieren, das heißt in kochend heißem Wasser fünf Minuten lang abzuwellen um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. Lediglich Mungobohnen-, Linsen- und Luzernekeimlinge können unbedenklich roh genossen werden.

Das feine Gemüse ist nur begrenzt zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagerfähig. Selbst bei geringen Temperaturen bieten Keimlinge und Sprossen einen idealen Nährboden für Bakterien und Pilze, und verderben relativ rasch. Daher sollten sowohl selbst gezogene als auch gekaufte Keimlinge vor dem Verzehr gründlich unter fließend kaltem Wasser gespült werden.

Artikel vom 20.12.2000
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