Die Kolumne von Markus Wasmeier: Über den Winter kommen

Räucherspezialitäten im altbayerischen Dorf genießen

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen! Geräucherten Fisch gibt’s es auch an diesem Sonntag beim Erntedankfest im altbayrischen Dorf. Foto: Dieter Schnöpf

München/Schliersee · Morgen ist Erntedank und ich habe Ihnen bereits letzte Woche einiges über dieses traditionelle Fest erzählen dürfen.

Aber was passiert eigentlich mit all den Lebensmitteln? Wir tun uns heute leicht und können die Sachen einfach einfrieren und bei Bedarf aus der Tiefkühltruhe nehmen. Doch früher war das natürlich schwieriger, da mussten die Vorräte haltbar gemacht oder richtig gelagert werden. Kartoffeln oder Äpfel konnten in einem kühlen Keller gut bis zum Frühjahr überdauern. Steinobst und Gemüse dagegen musste eingekocht oder eingelegt werden. Über den Winter kam das Obst dann zu Mehlspeisen als Kompott wieder auf den Tisch.

Am bekanntesten und fast schon ein typisch deutsches Klischee ist aber das Sauerkraut. Dabei wird Weißkohl mit einem Krauthobel in dünne Streifen geschnitten, in Holzfässern mit einem Kraut­stampfer oder barfuß zerdrückt und mit einer Salzlake eingelegt. Das Kraut beginnt zu gären und ist dann den ganzen Winter über haltbar und gehörte praktisch immer dazu. Durch seinen hohen Vitamingehalt war es ein wichtiges Nahrungsmittel, um Mangelerscheinungen vorzubeugen.

Ich habe zuvor gesagt, Sauerkraut sei ein deutsches Klischee, weil ich bei den olympischen Spielen in Salt Lake City mitbekommen habe, dass die Amerikaner uns Deutsche auch als »Krauts« bezeichnen. Doch das Sauerkraut ist bei weitem keine deutsche Erfindung, die Griechen und Römer wussten schon in der Antike seine Vorzüge zu schätzen.

Seit Jahrhunderten bedient sich der Mensch noch einer weiteren Methode der Konservierung, dem Räuchern. Fleisch und Fisch konnte so haltbar gemacht werden und gleichzeitig wurde ein besonders intensiver Geschmack erzeugt. Doch wenn es keine separate Räucherkammer gab, sondern das Geräucherte in der Rauchküche im Haus hergestellt wurde, dann roch das ganze Haus danach. Das kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen!

Sauerkraut beugt durch Vitamine Mangelerscheinungen vor!

Bei uns am Schliersee wurde, wie an allen Gewässern, auch viel Fisch geräuchert. Egal ob Fisch oder Fleisch, die fertigen Stücke wurden meistens im Dachboden oder der Speisekammer aufgehängt um sie vor Mäusen, aber auch vor den eigenen Haustieren zu schützen. Oft war unter dem Dach eine spezielle Räuchervorrichtung. Für die Bewohner deutlich angenehmer war natürlich ein Räucherofen außerhalb des Hauses. Wenn Sie einmal einen geräucherten Fisch probieren möchten, morgen feiern wir im Freilichtmuseum Erntedank und anschließend haben Sie auf unserem Bauernmarkt im altbayerischen Dorf die Gelegenheit dazu. Bei dem Gedanken an so einen hervorragend geräucherten Fisch läuft mir direkt das Wasser im Mund zusammen. Aber nicht allein zum Erntedankfest möchte ich Sie einladen, denn wir sind nicht nur kulinarisch um Sie bemüht, sondern auch kulturell, wie Sie das von uns gewöhnt sind. Ab 9. Oktober beginnt nämlich der Schlierseer Kulturherbst mit Ausstellungen, Konzerten und vielfältigen Veranstaltungen, an dem auch wir mit dem Museum teilnehmen.

Überwiegend wollen wir uns dieses Jahr um die Kinder kümmern. So haben wir kommendes Wochenende beispielsweise eine lustige und musikalische Märchenerzählung. Wir zeigen das bayerische tapfere Schneiderlein, dargeboten von Heinz Josef Braun und Stefan Murr.

Ende Oktober freue ich mich schon sehr darauf Gerhard Polt im Freilichtmuseum begrüßen zu dürfen, der den »Pommfritz« liest. Ebenso werden wir Kinderspiele anbieten, wie sie früher üblich waren. Für mich gibt es nichts Schöneres, als Kinder fröhlich lachen zu sehen und sie gleichzeitig mit der bayerischen Kultur vertraut zu machen.

Artikel vom 06.10.2014
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