Kampf an der Backofen-Front | Wochenanzeiger

Am vergangenen Mittwoch, 29. September, verlieh die Bäcker-Innung München Goldurkunden für die besten Brote der Stadt 2010. Seit 1973 wird diese Auszeichnung jedes Jahr für eben jene Produkte von Bäckermeistern vergeben, die schon so gut sind, dass sie in keinster Weise verbessert werden können. Dieses Ziel muss nicht nur schwer erarbeitet werden, sondern es gehört auch einiges dazu, um die Urkunde, sobald man sie hat, nicht wieder zu verlieren. Sieben Tage lang überprüfte der unabhängige Sachverständige des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren die Brote unter anderem auf Geschmack, Geruch, Form und Kursteneigenschaften, sowie Struktur. Mittels eines mobilen Laborgerätes wurde sogar der Säuregrad bestimmt.

Ziel dieser harten Qualitätskontrolle ist es, die unterschiedlichsten Brotsorten aus München und dem Landkreis stetig zu verbessern. Bäcker von Erzeugnissen nicht zu 100 Prozent zufriedenstellen, bekommen zwar keine Urkunge, aber dafür seit einigen Jahren die Gelegenheit, mit dem Prüfer über die Mängel ihrer Brote und Verbesserungsmöglichkeiten zu sprechen. Die Fehleranalyse ist erfolgreich: Von Jahr zu Jahr gibt es weniger Produkte, die als „verbesserungsbedürftig” eingestuft werden: Heuer waren es nur zwei, also 0,5 Prozent der 381 eingereichten Brote. Eine Entwicklung, die ganz im Sinne des stellvertretenden Obermeisters der Innung, Heinrich Traublinger ist: „Wir müssen mindestens um so viel besser sein, gegenüber den Backshops, wie wir auch teurer sind”.

Gerade diese Backshops, die sich aufgrund der gesetzlichen Handwerksordnung nicht Bäckereien nennen dürfen, weil in ihren Läden nur aufgebacken und nicht tatsächlich gebacken wird, stellen laut Traublinger eine der größten Gefahren des Handwerks dar, denn „viele Verbraucher sehen keinen Unterschied mehr zwischen einem Backshop und einer Bäckerei”. Der Preis sei es, so Traublinger weiter, der für viele den Ausschlag gibt, aber eine Bäckerei vermittele auch Kultur, ein Gut das besonders im traditionsreichen Bayern nicht verloren gehen dürfe: „Ich rate den Leuten immer: Kauft da ein, wo eure Kinder ausgebildet werden könnten.”

Und die fundierte Ausbildung lohnt sich, wie am Ergebnis der Qualitätstests zu sehen ist: Allein dieses Jahr wurden mit 42,4 Prozent ganze 161 Brote mit Goldurkunden ausgezeichnet, 47,4 Prozent erhielten eine Silberauszeichnung und 71 Brote erhielten sogar den Leistungspreis der Bäcker-Innung, für den sie dreimal in Folge eine Goldauszeichnung bekommen haben müssen, unabhängig von neuen Öfen, Personalwechsel und schlechten Tagesverfassungen.

Freiwillige Qualitätsprüfungen wie die der Bäcker-Innung München werden regelmäßig im gesamten Bundesgebiet vorgenommen. Die Ergebnisse findet man unter www.brot-test.de .