Die besten Brote der Stadt | Wochenanzeiger

Das Brot und seine Qualität stand in der vergangenen Woche wieder einmal im Mittelpunkt des allgemeinen Interesses: Zum 39. Mal seit 1973 hatte die Bäcker-Innung München die Brotprüfung für die Münchner Handwerksbäcker durchgeführt, die diesmal unter dem Motto „Unser bestes Brot” stand. Jetzt wurden die Ergebnisse bekanntgegeben.

„In einer Konsumgesellschaft dient das Brot nicht nur einfach zum Stillen des Hungers. Denn unser heutiges Problem ist es nicht mehr, die Hungrigen satt zu machen. Heute müssen wir die Satten hungrig machen. Und diese Brotprüfung zeigt, dass unsere Innungsbäcker das können”, erklärte Innungs-Obermeister Heinz Hoffmann.

22 Betriebe, rund ein Drittel der Münchner Innungsbäcker, hatten 367 Brote zur Prüfung eingereicht. „Das zeigt die Stärke des Handwerks: die Produktvielfalt, aus der jeder Verbraucher gemäß seinem individuellen Geschmack das Brot heraussuchen kann, das ihm am besten schmeckt”, so Hoffmann weiter. „Sie finden bei unseren Innungsbetrieben nicht nur Vielfalt, sondern auch Qualität. Das Streben nach Qualität, die Aufrechterhaltung und Prüfung dieser Qualität hat bei uns oberste Priorität. Und die jährliche Brotprüfung ist ein Angebot der Innung an unsere Betriebe zur Prüfung der Qualität.” Und genau auf diese Qualität wolle man die Kunden hungrig machen.

Manfred Stiefel, ein 49jähriger Bäckermeister aus Berlin mit einer Zusatzausbildung zum Brotprüfer, hatte bereits im Juni die genannten 367 Brote geprüft. Er ist unabhängiger Sachverständiger des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren. Dieses Institut aus Weinheim untersucht im Auftrag des Deutschen Bäckerhandwerks bundesweit Backwaren und informiert Verbraucher auf seiner Website www.brot-test.de über die Ergebnisse. Verbraucher können sich also auf dieser Website über das Abschneiden ihres Bäckers informieren.

Bei der Beurteilung wurden Geschmack, Geruch, Form, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild sowie Struktur und Elastizität eines jeden Brotes bewertet. Selbst der Säuregrad kann bei einer sensorischen Unsicherheit mithilfe eines mobilen Laborgeräts überprüft werden. Falls ein Brot nicht zu 100 Prozent einwandfrei sein sollte, erhalten die Betriebe sofort eine Fehleranalyse mit Abhilfe­maßnahmen. Im Lauf der Jahre wird dadurch die Qualität immer besser und das hat zur Konsequenz, dass die meisten teilnehmenden Betriebe gut bis sehr gut bewertete Brote abgeliefert hatten.

Das Spektrum der geprüften Brote reichte vom normalen Mischbrot über verschiedenste Bauernlaibe, Vollkornbroten, Olivenbroten bis zu neuen Kreationen wie einer Senfkruste. Manfred Stiefel konnte 156 Mal „Gold” an Bäckereien aus München bzw. dem Landkreis München vergeben. „Sehr gut”, also „Gold” wird bei den sehr strengen Kriterien nur beim Erreichen der maximal möglichen Punktzahl 100 vergeben. 173 der handwerklich hergestellten Brote wurden mit „gut”, also „Silber” bewertet, erhielten also mindestens 90 von 100 möglichen Punkten.

Die Bäcker-Innung München ist der Auffassung, dass es über die Goldbewertung hinaus eine besondere Leistung ist, wenn ein Betrieb dasselbe Produkt drei Jahre lang hintereinander in bester Qualität anbieten kann. Dafür hat die Bäcker-Innung München den Leistungspreis geschaffen hat. Der Leistungspreis der Bäcker-Innung München wird nur dann überreicht, wenn ein Betrieb mit ein und demselben Produkt drei Jahre hintereinander mit „sehr gut” – also mit Gold – bewertet wird. Und das ist schwierig: Ein neuer Ofen, eine neue Sauerteigkultur, Personalwechsel oder einfach mal ein schlechter Tag, dann bricht einmal die Qualität ein und der Leistungspreis ist nicht mehr erreichbar.