TV-Koch Johann Lafer plaudert zum 50. Geburtstag intime Küchengeheimnisse aus

Kochen mit Hendl und Haarspray

Gute Zutaten sind das A und O beim Kochen: Sternekoch Johann Lafer beim Einkaufen.

Es ist noch kein Sternekoch vom Himmel gefallen. Je mehr wir vielmehr über die Halbgötter mit den weißen Mützen erfahren, umso deutlicher wird, dass auch sie nur mit Wasser kochen. Manchmal allerdings verwenden sie eher unkonventionelle Zutaten: Zumindest erzählt Johann Lafer, Deutschlands vielleicht berühmtester Fernsehkoch, in seiner soeben erschienenen Biographie „L: Lafer“, seine Gerichte hätten früher im Fernsehen so gut ausgesehen, weil er das Essen mit Haarspray behandelt hatte.

Kein Wunder, dass die Gerichte beim Nachkochen nie richtig gut gelungen sind... Inzwischen aber, das beteuert Lafer, zeigt er ohne Trickserei nur noch das, was jeder nachkochen kann. Wie sein Wienerschnitzel-Rezept etwa, das er in seiner Biographie und exklusiv auch im SamstagsBlatt (siehe rechts) vorstellt.

Am 27. September 1957 erblickte Lafer im österreichischen Graz das Licht der Welt. Koch wollte er schon in jungen Jahren werden – 16-jährig begann er eine Ausbildung beim örtlichen Gösser Bräu. Anschließend hangelte er sich von Job zu Job, von Restaurant zu Restaurant, bis er schließlich unter Größen wie Dieter Müller und Eckart Witzigmann den Kochlöffel geschwungen und letztlich sein eigenes Restaurant eröffnet hat.

Seine Fernsehkoch-Karriere begann Anfang der Achtziger beim Bayerischen Regionalfernsehen: Zweimal im Jahr hatte er dort gekocht, jeweils ein fünfgängiges Weihnachts- und ein Ostermenü. Aus den gelegentlichen Fernsehauftritten wurden eigene, regelmäßige Sendungen wie „Johann Lafer kocht“ oder „Genießen auf gut deutsch“, inzwischen ist er regelmäßig bei „Kochen bei Kerner“ dabei.

Dass ihn Jung-Köche wie Tim Mälzer und Jamie Oliver alt aussehen lassen, glaubt er nicht: „Die jungen Wilden haben mich ganz und gar nicht arbeitslos gemacht“, wie Lafer sagt. „Im Gegenteil.“ Sie hätten ihn dazu gebracht, sich ebenfalls zu verjüngen – und wieder intensiver und mit Erfolg darüber nachzudenken, wie er Menschen erreichen kann, die ihn bisher noch nicht kannten. So bereitet er inzwischen nicht mehr nur klassisches Backhendl zu, sondern auch Gerichte wie „Thaihuhn mit gebratenem Pak Choi“.

Die Autobiographie „L:Lafer“ hat er anlässlich seines 50. Geburtstags geschrieben. Sie ist bei der Collection Rolf Heyne erschienen, umfasst 320 Seiten Lebensgeschichte und Lieblingsrezepte und kostet 24,90 Euro. Wer Lafer allerdings lieber treffen denn lesen will, hat am 24. November Gelegenheit hierzu: dort kocht er beim Münchner Kustermann in seiner eigenen Kochschule um 11.30 und um 14.30 Uhr. Von Nadine Nöhmaier

• Schlemmersamstag:

Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffel-Gurken-Salat

Zutaten für 4 Personen

Schnitzel 4 Schnitzel (Kalbsoberschale), à ca. 120 g Öl Salz, Pfeffer 2 Eier 2 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer 50 g Mehl 150 g Semmelbrösel 200 g Butterschmalz 4 Zitronenspalten

Kartoffel-Gurken-Salat 900 g festkochende Salatkartoffeln Salz 0,5 TL Kümmel 0,5 Salatgurke 2 EL Speck, fein gewürfelt 1 EL Pflanzenöl 3 EL Schalottenwürfel 5 EL Balsamico bianco 200 ml Rinderfond 1 EL scharfer Senf Salz, Pfeffer 5 EL Pflanzenöl 50 ml Kürbiskernöl 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien, welche vorher leicht mit etwas Öl eingerieben wurden, dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Salzen und pfeffern. 3. Die Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. (Wichtig: die Panade fest andrücken.) 4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken. (Die Schnitzel sollten im heißen Butterschmalz schwimmen.) Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Tellern mit je einer Zitronenspalte anrichten. 5. Für den Salat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. 6. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. In Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben. 7. Speckwürfel in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl anschwitzen, Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit Balsamico bianco ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Die heiße Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffel- und Gurkenscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit steirischem Kürbiskernöl verfeinern und mit Schnittlauchröllchen vollenden.

Leben zwischen Kochen und Kamera

Das Rezept „Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffel-Gurken-Salat“ stammt aus der Autobiographie „L: Lafer“ des Fernseh-Kochs Johann Lafer. Sie ist bei der Collection Rolf Heyne erschienen, hat 320 Seiten und kostet 24,90 Euro.

Gute Zutaten sind das A und O beim Kochen: Sternekoch Johann Lafer beim Einkaufen.

Artikel vom 18.10.2007
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