Die Spargelsaison hat begonnen! „Auch bei uns hat die Spargelzeit nun offiziell angefangen“, betont Burim Paqarizi, Mitarbeiter in der Obst- und Gemüseabteilung der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz. „Wir beziehen unseren Spargel hauptsächlich aus Schrobenhausen, Pörnbach oder Abendsberg und legen insgesamt großen Wert darauf, dass der Spargel aus Bayern kommt.“ Spargel gibt es bekanntlich in drei Farben, nämlich in weiß, violett oder grün. „Die Farbe wird bestimmt durch die Sonneneinstrahlung“, weiß Burim Paqarizi. „Durch das Sonnenlicht verfärben sich die erstmal vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen violett, später dann grün.“
Die allermeisten Spargelliebhaber bevorzugen den weißen Spargel. „Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt“, erzählt der Kaufhof-Mitarbeiter weiter. „Das ist auch der Grund, warum die Spargelspitzen weiß sind.“ Im Gegensatz zum weißen wird der violette Spargel dann gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. „Durch das Licht verfärben sich die Spitzen der Spargel dann schnell violett, was am sogenannten Anthocyan liegt“, so Burim Paqarizi. „Vom Geschmack unterscheidet sich der violette Spargel vom weißen Spargel nur wenig. Von daher ist er für alle klassischen Spargelgerichte gut geeignet.“
Der grüne Spargel wird ohne Erdwälle angebaut. „Er ähnelt geschmacklich dem ursprünglichen Wildspargel“, sagt Alexander Pollok, der stellvertretende Leiter der Gourmetabteilung der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz. Weil er weitestgehend über der Erde wächst, verfärben sich seine Stangen durch das Sonnenlicht komplett grün. „Für Grünspargel baut man auch andere Sorten an. Er wird geerntet, wenn es zirka 20 bis 25 Zentimeter aus der Erde heraus gewachsen ist“, ergänzt Burim Paqarizi. „Deshalb sind beim grünen Spargel die Stangen dünner. Zudem muss er nur im unteren Drittel geschält werden. Sein Geschmack ist herzhafter und würziger.“
Die Spargelsaison beginnt in der Regel, je nach Witterung, Ende April und endet traditionell am 24. Juni. „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen – lautet ja im Volksmund eine Bauernregel“, zitiert Alexander Pollok. „Frischen Spargel erkennt man im Übrigen an fest geschlossenen Spitzen. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein. Zudem sollten sie quietschen, wenn man die Stangen aneinander reibt.“
Rezept-Tipp: Salat mit Avocado und grünem Spargel
Zutaten: 1 kg grüner Spargel, 1 Avocado, 1 Handvoll Rucola, 1 Tüte Feldsalat, 1 Gurke, Oliven- oder Rapsöl, Aceto Balsamico oder Himbeer-/Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 2 Teelöffel Honig oder Ahornsirup, 1 Spritzer Zitronensaft.
Zubereitung: Den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Teile abschneiden, mit Zitronensaft und etwas Salz im Wasser kochen. Gurke schälen, vierteln und in Scheiben schneiden, Feldsalat und Rucola waschen und beim Rucola die langen Stiele abbrechen. Alles zusammen auf Tellern drapieren. Für die Sauce das Öl mit Essig, Salz, etwas Pfeffer und Honig (Ahornsirup) verrühren. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und in Würfel schneiden, am besten noch mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun wird. Sobald der Spargel gar ist, wird er entweder auf oder neben den Salat gelegt. Dann Avocado darüber verteilen und mit der Sauce beträufeln.
