So wird die Pizza knusprig

München · Pizza gehört mittlerweile, nicht nur bei Jugendlichen, zu einer der beliebtesten Speisen: Sie ist schnell gekauft oder zubereitet, sie schmeckt und ist bekömmlich und sie kann vor allem auch mit den Fingern gegessen werden.

Pizza war früher ein neapolitanisches Arme-Leute-Essen, das hauptsächlich nur aus einem gebackenen Teig aus Mehl, Wasser, Salz mit etwas Hefe und Olivenöl sowie aus einem Belag aus Tomaten bestand.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht war und ist diese Art der Pizza, eventuell noch mit etwas Mozarella und frischem Basilikum belegt und mit einem frischen Salat serviert, ein vollwertiges Gericht, das durchaus unseren heutigen Ernährungsempfehlungen entspricht: viele komplexe Kohlenhydrate, wenig Fett und viel Gemüse.

Während man über die Art und Menge des Belags streiten kann, sind sich die meisten Pizzaliebhaber beim Boden einig: knusprig und dünn muss er sein. Für knusprig, krosse Pizzaböden sollte der private Pizzabäcker die Hälfte der entsprechenden Mehlmenge durch Hartweizengrieß ersetzen, der auch allen italienischen Nudelsorten seinen besonderen »Biss« verleiht.

Hartweizengrieß hat von Natur aus einen gelblichen Farbton, so dass Nudel- oder Pizzateige auch ohne Eizugabe immer appetitlich aussehen. Hartweizen oder Durumweizen enthält weniger Stärke aber viel mehr Klebereiweiß als normaler, haushaltsüblicher Weichweizen. Kleber ist ein Eiweißanteil im Getreidekorn, der die Backeigenschaft von Mehl wesentlich beeinflusst.

Um die wertvolle Struktur des Klebereiweißes im Hartweizen voll ausnützen zu können, wird Hartweizen zum etwas gröberen Grieß vermahlen und als solcher für den Pizzateig verwendet. Grieß ist ein Zwischenprodukt bei der Mehlherstellung, bei der die geschälten Getreidekörner weniger fein, als für Dunst und Mehl, zerkleinert werden. Die Stärkekörner im Hartweizen können nicht so stark aufquellen, deshalb wird der Pizzaboden »knuspriger«, vor allem wenn die Pizza dann noch mit starker Unterhitze im Backofen gebacken wird.

Haushaltsüblicher Weichweizen der Type 405 oder 550, der unserem Brot und Gebäck Elastizität, Volumen und Krume verleiht, ist eher für die »amerikanische« Art der Pizza geeignet. Eine »amerikanische« Pizza zeichnet sich, im Gegensatz zur italienischen »dünnen« Pizza, durch einen dicken, weichen, lockeren und voluminösen Teigboden aus.

Artikel vom 14.03.2001
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