Spargel im Winter?

München · Das Geheimnis der unscheinbaren Schwarzwurzel wissen nur noch wenige zu lüften. Unter der schwarzen borkigen Schale versteckt sich weißes weiches Gemüse, das der Schwarzwurzel auch den Namen »Winterspargel« gegeben hat.

Die Schwarzwurzeln haben einen sehr hohen Gesamtnährwert. Sie enthalten neben Wasser vor allem Inulin, einen verdauungsfördernden Ballaststoff aus Fructoseeinheiten, Asparagin, das auch in Spargel entwässern wirkt, sowie Kalium, Eisen und die Vitamine B1, E und Vitamin C als auch viele Spurenelemente. Schwarzwurzeln sind leicht verdaulich und gut in der Schonkost einsetzbar. Sie enthalten nur 67 kJ beziehungsweise 16 kcal pro 100 Gramm geputzter Ware. Der Geschmack ist zart, würzig, leicht nuss- oder mandelartig und erinnert an Spargel.

Schwarzwurzeln haben eine braunschwarze, dicke, korkige Schale, bei deren Verletzung ein weißlicher klebriger Saft ausläuft. Er ist der eigentliche Geschmacksträger der Schwarzwurzel, der an der Luft schnell bräunlich wird und hartnäckige Flecken hinterlässt. Das Innere der Wurzel selbst ist weiß und fleischig.

Beim Putzen und Schälen der Wurzel empfiehlt es sich vorsichtshalber Gummihandschuhe zu tragen. Nachdem die Wurzeln gründlich abgebürstet und gewaschen sind, werden sie vom dicken zum dünnen Ende hin geschält oder geschabt. Die beste Methode gegen das Braunwerden der rohen, geputzten Schwarzwurzeln ist, Essig mit Mehl und Wasser zu vermischen und die auf 4 bis 5 cm Länge abgeschnittenen Stücke bis zum Garen darin zu lagern. Schwarzwurzeln können auch mit der Haut 20 bis 30 Minuten gekocht werden. Nach kurzer Abkühlzeit lässt sich die Haut gut abziehen und das Gemüse nach Geschmack weiter verwenden. Schwarzwurzeln lassen sich sehr vielseitig verwenden: als Zutat zu gemischten Salaten, als Gemüse in heller Soße, als vegetarischer Auflauf mit Käse überbacken, als Beilage zu den verschiedensten Fleischgerichten, als sättigende Suppe oder auch als deftiger Eintopf.

Artikel vom 10.01.2001
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