Frischer Käse von der Alm

Käse selber machen? Wie das geht, kann jeder lernen

Käseherstellung erfordert Wissen, Erfahrung und vor allem Zeit. Das war früher auf den Almen so und hat sich bis heute nicht geändert. Foto: Wasmeier Freilichtmuseum

München/Schliersee · Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, welche Rolle der Käse in der Sprache spielt? Wenn jemand keinen Unsinn machen soll sagt man oft: »Mach doch keinen Käse«. Ich habe mich gefragt woher das kommt, denn Käse ist ja eigentlich ein sehr geschmackvolles Lebensmittel mit einer unglaublichen Vielfalt an Sorten.

Woher kommt es also, dass man abwertend sagt: So ein Käse! Ganz klären konnte ich es bei meiner Suche nicht, jedoch scheint es daran zu liegen, dass Käse ursprünglich ein relativ billiges und leicht herzustellendes Lebensmittel war. Und sogar im Wörterbuch der Gebrüder Grimm wird »alten kesen« als leeres Geschwätz in der Gesellschaft übersetzt. Meinem Gaumen ist das allerdings egal. Ich mag Käse in allen möglichen Varianten, die zum Teil sehr raffiniert sind. Aber ich mag auch einen ganz einfachen Bergkäse. Auch wenn wir einfach dazu sagen, es gehört schon einiges Wissen und Geschick dazu, einen guten Käse zu produzieren. Ein besonderer Platz zum Kasen war auf der Alm. Dort war es eine Möglichkeit die verderbliche Milch haltbar zu machen. Entweder wurde die Milch durch Sauerlegung geronnen und der so entstandene Frischkäse in Tüchern verpackt ins Tal gebracht, wo er weiterverarbeitet werden konnte. Oder aber es wurde der Käse direkt auf der Alm gereift und beim Almabtrieb mit ins Tal gebracht.

Das Reifen des Käses ist ein Geheimnis für sich. Die Laibe müssen mit einer speziellen Salzlösung eingerieben werden und immer wieder gebürstet und gedreht werden. Je nachdem werden zur Veredelung auch verschiedene Edelschimmel eingesetzt und die Lagerung kann Jahre dauern. Aber zurück zur Alm. Wenn Sie sich einen Eindruck verschaffen wollen, wie das Leben und die Arbeitsbedingungen auf einer solchen Alm waren, so darf ich Sie einladen zu uns ins Freilichtmuseum an den Schliersee. Denn oberhalb unseres altbayerischen Dorfes steht seit 2015 eine Kasalm, ein sogenannter Seitkaser. Betritt man die Alm erkennt man schnell, dass hier auf sehr engem Raum gelebt wurde. Eine kleine Schlafkammer, die auch als Arbeitsraum diente, musste dem Senner oder der Sennerin genügen. Oberhalb gibt es noch einen kleinen Einstieg zum Kammerl des Hütebuben. Im vorderen Bereich der kleinen Almhütte konnten die Kühe zum Melken angebunden werden, ansonsten beweideten sie die Almwiesen. Obwohl die Kühe also die meiste Zeit draußen waren, dürfte der Geruch in der Hütte mehr als streng gewesen sein. Wie oben beschrieben, musste die Milch nach dem Melken umgehend in Käse verwandelt werden, in Handarbeit versteht sich. Jetzt im Spätsommer neigt sich die Almsaison dem Ende zu und je nach Höhe muss das Vieh schon auf tiefer liegende Weiden abgetrieben werden. Spätestens im September werden alle Kühe von den Almen heruntergeholt ins Tal, wo sie zurück in den heimischen Stall verbracht werden.

An den Almsommer erinnert dann lediglich der schmackhafte Käse, der noch bis weit in den Winter hinein haltbar ist. Wenn Sie jetzt neugierig geworden sind und einmal genauer erfahren möchten wie das mit der Käseherstellung funktioniert, besuchen Sie uns. Bei uns im altbayerischen Dorf können Sie einen speziellen Käsekurs buchen. Sie bekommen dabei Einblick in die wichtigsten Arbeitsschritte und natürlich wird auch probiert. Nach getaner Arbeit lädt dann unser gemütlicher Biergarten zum Entspannen ein, vielleicht mit einem frisch gebrauten Museumsbier und einer deftigen Brotzeit, bei der der Käse natürlich nicht fehlen darf. Ich freue mich auf Ihren Besuch.

Ich freue mich auf Ihren Besuch.

Ihr Markus Wasmeier

Artikel vom 28.08.2017
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