Hoamat Bayern: Die Kolumne von Markus Wasmeier

München/Schliersee · Vom Bier der Sumerer zum Reinheitsgebot

Prüfender Blick von Wasmeiers Museums-Brauer Olaf Krüger. Bier ist seine Leidenschaft und das schmeckt man auch bei jedem Schluck. Foto: Wasmeier Museum

München/Schliersee · Ich habe letzte Woche über das Backhandwerk und die enge Verbindung zum Bierbrauen geschrieben, von den gleichen Zutaten, der gemeinsamen Zunftzugehörigkeit und gegenseitigen Unterstützung. Die Brauer lieferten ihre überschüssige Hefe, die beim Brauprozess entsteht, an die Bäcker, die sie zum Backen benötigten. Der Gärprozess, den die Hefe anregt, ist beim Backen und Brauen identisch, es entstehen Alkohol und Kohlensäure.

Durch die Hitze beim Backen verflüchtigt sich der Alkohol und die Kohlensäure bildet die Bläschen, die das Brot locker werden lassen. Wenn wir die Ursprünge des Bierbrauens anschauen, stoßen wir auch schnell wieder auf das Backhandwerk. Eine schlüssige Erklärung wäre nämlich, dass ein Gefäß mit Brotteigresten beispielsweise durch Regen nass wurde und diese Flüssigkeit zu gären begann. Wahrscheinlich wurde so das erste „Bier“ entdeckt. Uns hätte es wohl nicht geschmeckt, sind wir doch sehr verwöhnt durch das bayerische Reinheitsgebot, das nur Gerste, Hopfen und Wasser zulässt. Bis es aber dazu kam, war es ein weiter Weg. Es ist schon ein bisschen verwunderlich, aber fast überall auf der Welt wird Bier gebraut und beinahe alle Kulturen, egal ob Chinesen, Sumerer oder Inka haben das Brauen unabhängig voneinander entdeckt, obwohl es kein unkomplizierter Vorgang ist.

Der erste Schritt im Brauprozess ist das Malzen. Dabei wird Getreide zum Keimen gebracht, anschließend beim sogenannten Darren getrocknet. Das entstandene Darrmalz wird zerkleinert und mit Wasser zur Maische vermischt, erwärmt und der Hopfen zugegeben. Die Stärke des Getreides wird in Zucker umgewandelt, der dann von der Hefe zu Alkohol vergoren wird. Unbedingt notwendig ist das Malz, als Zuckerlieferant für die Alkoholherstellung. Üblicherweise verwendete man in unserer Gegend Gerstenmalz. Auch Weizen wurde eingesetzt, aber da er ebenso wie Roggen ein wichtiger Rohstoff zur Brotherstellung war, wurde es zwischenzeitlich immer wieder verboten mit Weizen zu brauen. Der zweite Inhaltsstoff, der Hopfen, wurde ursprünglich zur Erhöhung der Haltbarkeit verwendet, denn schon Hildegard von Bingen wies auf seine konservierende Wirkung hin. Heute schätzen wir ihn wegen des leicht bitteren Geschmacks. Die Reduzierung auf Wasser, Hopfen und die teuere Gerste war bei Weitem nicht selbstverständlich. Schon im 15. Jahrhundert litten kleine Brauereien unter dem Preisdruck, den vor allem die großen Klosterbrauereien verursachten. So fand sich nicht nur Gerstenmalz im Bier, sondern auch billige Stärkelieferanten wie Bohnen und Erbsen. Zusätzlich versuchte mancher Braumeister mit der Tollkirsche und anderen Giften die Wirkung des Alkohols zu verstärken.

Dem musste ein Riegel vorgeschoben werden und auch für die Steuererhebung war es wichtig, die Inhaltsstoffe klar zu bezeichnen, was vermutlich der gewichtigere Grund war. So kam es 1516 zum Erlass des bayerischen Reinheitsgebots. In München gab es eine ähnliche Bestimmung bereits 1487, verordnet durch Herzog Albrecht IV. Das Bier schmeckte damals trotzdem nicht immer gleich gut, denn äußere Einflüsse, vor allem die Qualität des Wassers und die Temperatur konnten nicht in dem Maße beeinflusst werden wie es heute der Fall ist. So war es bis ins 19. Jahrhundert nur im Winter möglich, untergäriges Bier zu brauen, das eine Temperatur von unter 10°C benötigt. Erst mit Carl von Lindes Erfindung der Kältemaschine wurde es möglich, im Sommer und Winter gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen. Bei uns im Freilichtmuseum brauen wir wie vor 300 Jahren. In einer alten Schöpfbrauerei wird unser eigenes Museumsbier in Handarbeit hergestellt. Regelmäßig bietet unser Braumeister auch Bierbraukurse an, sodass Sie nicht nur sehen, wie unser schmackhaftes Bier gebraut wird, sondern selbst Hand anlegen können. Probieren können Sie es auf jeden Fall auch so in unserer Museumsgaststätte. Besuchen Sie doch unser altbayerisches Dorf und erleben Sie das Dorfleben, wie es im 18. Jahrhundert war. Anschließend lädt unser Biergarten ein zum Verweilen und natürlich auch zum Verköstigen des streng nach dem Reinheitsgebot gebrauten Museums- bieres.

Ich freu mich auf Sie! Ihr Markus Wasmeier

Artikel vom 28.05.2013
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