Sommer und eine Kugel Eis!

München · Steigen draußen die Temperaturen, wachsen die Schlangen bei den Eisverkäufern. Auch den Sizilianern machte wohl die Hitze zu schaffen, als sie im 16. Jahrhundert das Eis erfanden. Heute unterscheiden wir zwischen Speiseeis- und Eiskremsorten.

Dabei ist es nicht gleichgültig, ob wir Eiscreme oder Kremeis auf der Waffel haben: Denn die Speiseeisverordnung schreibt bestimmte Mindestgehalte an Zutaten vor, wodurch Cremigkeit und Mundgefühl, aber nicht selten auch der Preis beeinflusst werden.

Die Speiseeissorten werden nach den wertbestimmenden Bestandteilen unterschieden: Kremeis ist ein Speiseeis mit besonders hohem Eigelb. Milcheis zeichnet sich durch einen hohen Milchanteil aus, der mindestens 70 Prozent beträgt. Rahm- oder Sahneeis enthält dagegen mindestens 60 Prozent Sahne und Fruchteis darf sich ein Speiseeis erst nennen, wenn der Fruchtgehalt mindestens 20 Prozent, bei Zitroneneis mindestens 10 Prozent beträgt.

Eiskremsorten zeichnen sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren aus, bei dem die Masse vor Gefrieren einen Reifeprozess durchläuft, durch den sich die Aromastoffe besser entfalten können. Die verschiedenen Eiskremsorten unterscheiden sich insbesondere durch einen Anteil an Milchfett: Echte Eiskrem enthält mindestens 10 Prozent Milchfett.

Einfacheiskrem begnügt sich mit einem Milchfettgehalt von 3 Prozent. Fruchteiskrem muss neben einem ausreichenden Fruchtgehalt auch mindestens 8 Prozent Milchfett enthalten. Von den Speiseeis- und Eiskremsorten zu unterscheiden ist das Kunstspeiseeis, das keine der oben genannten Mindestanforderungen bezüglich des Gehalts an Ei, Obsterzeugnissen, Schlagsahne oder Milch zu erfüllen braucht. EIne Besonderheit und von Gourmets hochgeschätzt ist das Sorbet, ein Halbgeforenes mit meist hohem Fruchtanteil, das ganz ohne Verwendung von Sahne, Milch oder Milchbestandteilen hergestellt wird. Sind geringe Anteile von Milch oder Sahne enthalten, spricht man vom Sherbet.

Tipp: Speiseeis sollte nicht zu lange gelagert werden, weil Geschmack und Konsistenz beeinträchtigt werden. Mit der Zeit friert aus dem Eis die Feuchtigkeit aus, die Luft geht verloren und es entsteht eine feste und eher gummiartige Masse. Da Eis, das frisch aus der Gefriertruhe kommt meist schlecht zu portionieren ist, lässt man es gerne bei Zimmertemperatur antauen. Der Antauprozess sollte aber so kurz wie möglich gehalten werden, denn angetautes und wieder eingefrorenes Eis verliert an Qualität und ist Nährboden für Bakterien.

Artikel vom 23.05.2001
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