Matjes-Saison beginnt im Mai

München · Matjes, abgeleitet vom holländischen „Meisje“, dem jungen Mädchen, sind fettgefressene Heringe, die erstmals kurz vor der Geschlechtsreife stehen und noch keine Milch und Rogen gebildet haben.

Das sind die echten Matjes mit der charakteristischen Zartheit und ihrem typischen Schmelz.

Die echte Delikatesse: „LS Matjes“ oder „Primtjes“. Echte Matjes „nach alter Art“ werden nach dem Fang auf dem Schiff sofort gekehlt, das heißt, die Kiemen und ein Teil der Eingeweide werden entfernt und die Heringe mit maximal 3 Prozent Salz mild gesalzen. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse, die im Hering verbleiben, lassen ihn innerhalb von wenigen Tagen zu der äußerst zarten, aber schlecht haltbaren Delikatesse heranreifen.

Die Farbe ist eher blass. Milde und „echte“, an der Gräte und an der Haut gereifte Matjes kommen mit der Bezeichnung „LS Matjes“ oder als sogenannte „Primtjes“ in den Handel: „Primtjes“ bedeutet Erstling, „LS“ steht für „leicht gesalzen“. Da echte Matjes schlecht haltbar sind, kommen sie oft gefrostet in den Handel und sollten langsam im Kühlschrank auftauen und sofort verzehrt werden.

Echte, frische Matjes kauft man ganz im Stück oder als Doppelfilets um zu erkennen, dass sie an „der Gräte gereift“ sind. Junge Matjes sind besonders klein, etwa 5 cm lang, je älter die Fische sind um so größer werden sie. Häufig werden heutzutage die Heringe an Bord der Fangschiffe sofort tiefgefroren. Dadurch bleiben die Heringe frisch und die Nematoden werden dabei abgetötet.

Oftmals werden die Heringe auch gleich an Bord filiert, was das Reifen der Matjes einfacher und billiger macht und mit 12 Prozent Salz „hart gesalzen“. Der notwendige Reifungsprozess wird an Land – manchmal mit künstlichen Enzymen, nachgeholt. Diese Art der Matjes sind aufgrund des höheren Salzgehaltes besser haltbar. Wem sie zu salzig sind, der kann die Matjes vor dem Verzehr in Mineralwasser oder in Buttermilch oder Milch einlegen.

Matjes schmecken deshalb so gut, weil sie als wesentlichen Geschmacksträger viel Fett enthalten. 100 Gramm Matjes enthalten deshalb relativ viel Energie, nämlich 267 Kcal (1119 kg) pro 100 Gramm.

Die Art des Fetts aber, vor allem die Omega-3-Fettsäuren in dieser Art von Kaltwasserfischen können Herz- und Kreislauferkrankungen langfristig vorbeugen helfen. Matjes liefern neben den Vitaminen A und B-12 vor allem die Mineralstoffe, Natrium, Phosphor und Jod, sowie die Spurenelemente Eisen, Selen und Fluor.

Artikel vom 23.05.2001
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