Aktuelles - 26.03.2009 SamstagsBlatt

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SamstagsBlatt-Interview mit Sternekoch Stefan Marquard

„In Kutteln könnte ich mich reinlegen“ und was er sonst noch verrät

Beim Kochen trägt er Bandana statt Kochmütze und die Punk-Musik läuft volle Lautstärke: Stefan Marquard gilt als Küchenexzentriker. Seit 16. Februar ist er Mitglied der Jury von „Restaurant sucht Chef“, einer Casting-Show für Köche. 2.834 Hobbyköche und Gastro-Profis haben sich beworben. Kommenden Montag, 30. März, ist das Finale. Der Gewinner wird Restaurantchef des Schwabinger Hotels La Maison. Wir haben mit dem Sternekoch vorab gesprochen.

Hört beim Kochen laut Musik und mag keinen Kaviar: Stefan Marquard.

SamstagsBlatt: Am Montag entscheidet sich, wer Germany's next Restaurantbesitzer wird. Wie haben sich die Kandidaten bisher geschlagen?

Marquard: Super, die haben echt eine Menge drauf. Ich bin absolut positiv überrascht. Aber jetzt geht es ans Eingemachte. Wer sich darauf eingelassen hat, wusste das von vornherein.

SamstagsBlatt: Was muss der Gewinner für seinen neuen Job als Restaurantchef mitbringen?

Marquard: Er muss nicht nur kochen können – auch wenn er Ahnung davon haben sollte – sondern auch mit Zahlen umgehen können, richtig kalkulieren, etwas von Marketing verstehen. Auch ein Feingespür für Menschen ist wichtig. Man muss ein richtiger Geschäftsmann sein, um alle Bereiche abzudecken.

SamstagsBlatt: Sie selbst haben als Chefkoch bereits Michelin- und Gault-Millau-Auszeichnungen erhalten. Welche Ziele haben Sie noch?

Marquard: Damit ich noch alles machen könnte, was ich gerne möchte, müsste ich 300 Jahre alt werden und der Tag 48 Stunden haben. Ein großer Wunsch von mir ist, dass ich es mir leisten kann und die Zeit dafür habe, mich für Kinder einzusetzen, die keine warme Mahlzeit am Tag bekommen. Außerdem liegen mir Hauptschüler am Herzen, die keinen Ausbildungsplatz finden. Ich habe auch Hauptschulabschluss, und schon damals war es schwer genug, einen Job zu finden.

SamstagsBlatt: Beim Kochen hören Sie Ska, Punkrock und Hardcore. Steigert das die Kreativität in der Küche?

Marquard: Auf jeden Fall. In der Küche arbeiten viele verschiedene Charaktere, aber die Musik vereint sie alle. Es gibt nichts Schöneres, als während der Arbeit die Musik volle Pulle aufzudrehen.

SamstagsBlatt: Was ist ihr Lieblingsessen?

Marquard: Da gibt es zwei. Zum einen ist es gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich-Soße, hausgemachten Nudeln und Preiselbeeren. Zum anderen sind es Kutteln in allen Variationen. Ob süß-sauer oder in Champagner, da könnte ich mich reinlegen.

SamstagsBlatt: Und was können Sie gar nicht leiden?

Marquard: Rohe Tomaten, Kaviar, Austern und Sardellen.

SamstagsBlatt: Sie sind verheiratet und haben zwei Söhne. Mit welchem Gourmet-Menü haben Sie Ihre Frau erobert?

Marquard: Das war eine sehr schwere Geburt. Ihr Bruder hat bei mir gearbeitet und es hat mindestens ein halbes Jahr gedauert, bis sie mich wirklich wahrgenommen hat. Aber inzwischen sind wir zehn Jahre zusammen und ich kann dem lieben Gott nur danken, denn ich habe die beste Frau der Welt erwischt.

Sternekoch Stefan Marquard hat vor kurzem das Spiel „Marquards Küchenlatein“ herausgebracht, das unter die Top 5 weltweit gewählt worden ist. Bei dem großen Quiz rund ums Kochen können die Spieler in sechs verschiedenen Kategorien ihr Wissen unter Beweis stellen.

Von Stefanie Moser

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