Vom Halm ins Glas unter 100 Kilometern: Brauerei Aying macht es vor

Ferdinand und Sebastian Zinner stoßen mit dem Direktor der Brauerei Aying und dem Landwirt Florian Büchlmeier an. Vereint werden sie durch die Liebe zum Bier. Foto: Claus Schunk

Aying-Taufkirchen-Kirchheim · Neun verschiedene Sorten Bier produziert die Privatbrauerei Aying, hinzu kommen fünf Saisonbiere wie beispielsweise das Kirtabier oder der Ayinger Weizenbock.

Die Gerste, die die Grundlage für die verschiedenen Biersorten ist, stammt zu 100 Prozent aus dem Landkreis München und dem Landkreis Fürstenfeldbruck. Einer der Gerstenanbauer, die dafür Sorge tragen, dass der Biernachschub nicht ausgeht ist der Landwirt Florian Büchlmeir aus Taufkirchen.

Als ehemaliger Burschenvorstand hatte er bereits seit einigen Jahren Kontakt zur Ayinger Brauerei, dieses Jahr beliefert er die Brauerei im vierten Jahre mit Sommergerste. »Etwas anderes als Sommergerste kommt uns gar nicht ins Glas«, betont Ayings Brauereidirektor Helmut Erdmann. Bier aus Sommergerste schmecke einfach besser, lautet das Fazit der Bierkenner.

Dabei ist die Sommergerste wesentlich schwieriger anzubauen als die Wintergerste, der Landwirt viel stärker davon abhängig, ob Petrus es gut meint mit den Biertrinkern, oder eben nicht. Im südöstlichen Landkreis waren indes die Bedingungen für Sommergerste dieses Jahr äußerst ungünstig: Im April herrschte noch eisige Kälte und Schnee und dafür gab es von Mitte Mai bis Ende Juni keinen Regen und hohe Temperaturen. »Da sind alle ungünstigen Faktoren zusammengekommen, die man sich nur denkten kann«, bedauert Florian Büchlmeir die Entwicklung in diesem Jahr. So liegt der Ertrag in diesem Jahr bei ihm weit unter dem der letzten Jahre, Einbußen von etwa 15 Prozent muss der Landwirt nun verkraften. Die Verhandlungen über Menge und Preis bezüglich der Abnahme durch die Brauerei führen der Landwirt und die Brauerei jeweils im Frühjahr, noch lange bevor man absehen kann, wie hoch der Ertrag tatsächlich ausfallen wird.

Im Norden von München fällt die Bilanz heuer noch schlechter aus, Landwirt und Mälzerei-Betreiber Albert Ostler kann seine Sommergerste komplett als Tierfutter verwenden, da die Maßstäbe an Brauereigerste besonders hoch sind. Wie unterschiedlich die Bedingungen für die Landwirte in ein und dem selben Landkreis sind, kann man daran sehen, dass die Gerstenernte in Aying so gut ist, wie in den Jahren zuvor. »In den entscheidenden Wochen reicht es, wenn es ein- oder zweimal kräftig regnet, um ein gutes Resultat zu erzielen, betont Florian Meier, Geschäftsführer der Mälzerei in Kirchheim, die für die Verarbeitung der Gerste zuständig ist.

Bevor aus der Gerste nämlich Malz wird, sind viele weitere Arbeitsschritte notwendig. Die gereinigte Gerste kommt auf Abruf zur letzten freien Mälzerei im Landkreis München, die von Albert Ostler und Florian Meier betrieben wird. Dort wird in vielen aufwendigen Verfahrensschritten und einigem Fingerspitzengefühl sowie einer gehörigen Portion Handwerkskunst aus der Gerste Malz gemacht, woraus die Brauerei wiederum ihr Bier braut.

Für einen Hektoliter Bier braucht man etwa 16 Kilo Malz. Für 16 Kilo Malz braucht man etwa 20 Kilo Gerste. Reicht die Menge an Gerste, die die Brauerei Aying für ihre Bierproduktion braucht, bei ihren zahlreichen Vertragspartnern aus der Region nicht aus, kauft sie auf dem freien Markt zu, allerdings achtet sie auch hier darauf, heimische Produkte zu verwenden. Viel günstiger käme da nicht selten der Ankauf von ausländischer Sommergerste, die manche Brauereien aus aller Herren Länder beziehen. Die Brauerei Aying hat sich jedoch auf die Fahnen geschrieben, ihre Produkte auf dem heimischen Markt zu kaufen. Der Umweltaspekt spielt hier eine große Rolle, denn kurze Wege zwischen Erzeuger und Produzent tun auch der Umwelt gut. Kein Wunder, dass die Ayinger Privatbrauerei die EMAS-Umweltprüfung in diesem Jahr wieder mit Auszeichnung bestanden hat.

Als eine der wenigen Brauer-eien in Europa betreibt der Ayinger Betrieb seit dem Jahr 2000 ein Umweltmanagementsystem nach den Regeln der EMAS, einem europaweit einheitlich geregelten und zugleich weltweit anspruchsvollen Standard.

Aber nicht nur umwelttechnisch ist das Ayinger Bier eine gute Wahl, betont Helmut Erdmann, sondern auch geschmacklich. Hier sprechen Auszeichnungen beim Meininger Craft Beer Award 2016 oder die Verleihung beim European Beer Star 2015 und 2014 für sich. So sehen dass auch die Brüder Sebastian und Ferdinand Zinner, die das Wirtshaus »Zinners« im Kulturzentrum Taufkirchen betreiben und Ayinger Bier ausschenken. »Wir setzen auf Regionalität und Qualität«, betonen die erfolgreichen Gastronomen, genau wie die Brauerei Aying, die jetzt in 6. Generation durch Franz Inselkammer jun. geleitet wird. hw

Artikel vom 02.08.2017
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